Қымызды қысқа қалай сақтайды?

ДИКТОР: Қазақ дастарханының ажырамас ұлттық сусыны қымызға деген сұраныс жылдан жылға артып келеді. Қымызды тіпті қыс бойы үздіксіз ішнтін жандар көп. Бурабай баурайындағы Қымызын-ай деген атауымен танымал ауылдың шаруалары қымызды қысқа қалай сақтайды? Тілшіміз баяндасын.

ИНТЕРШУМ: Қымыз жасағанда қымызды біз түтінге саламыз. Өйткені көбі копченный қымыз жақсы көреді. Біреуі свежий, біреуі копченный. Сондықтан қазір мен бөшкені түтінге саламын. Бұл қолымдағы қайыңның қабығы, осылай қайыңның қабығын жағамыз. Орманның ішінде отырмыз ғой қайың да бар қарағай да бар. Әрине қарағаймен түтінге салмайды, қайың сосын тобылғы. Қайыңның қалың қабығын қожыр дейді. Осылай жағамыз. Бос бөшкені аламыз да түтінге қоямыз. 

РКС: Марал Мұқашева осыдан 13 жыл бұрын екі ұлымен Қымызын-ай ауылында шаруа қожалығын ашады. Санаулы бие байлап бастаған отбасылық кәсіп бүгінде үйір үйір жылқыға айналды. 

СНХ: ЖАНАТ БАЩАНОВ, ҚЫМЫЗЫН-АЙ АУЫЛЫНЫҢ ТҰРҒЫНЫ: Қазір міне сауын жүріп жатыр. Бірінші үйір басталды. Екінші үйірді сауамыз. Күніне 3 рет сауамыз, 3 сағат сайын. Басында қолмен сауған аппарат болмағанда. Шелекке сауатынбыз да. Содан турецский аппарат алып, сонымен неше жыл сауып келе жатырмыз. Жаңа доильный зал салдық. Онда 380ге мощный аппарат тұрады. Онда бірнеше биені бірақ саууға болады. Аппаратты былай сүйреп жүрмей, ол бөлек комнатада тұрады. Дауысы естілмейтін болады. Сауған сүт қазір пока флягқа түсіп, флягпен тасып жүрміз. Енді молоко проводпен цехқа түсетін болады. 

РКС: Өңірде қымыз дайындаумен айналысатын шаруалар көп болғанымен олардың бірқатары кәсібін күзге таман тоқтатады. Ал курортты аумаққа келетін демалушылар ұлттық сусынды қысы жазы іздейді. Қыста қымыздың табиғи қасиетін, сапасын бұзбай тұтыну үшін оны дұрыс сақтау маңызды. Бащановтар отбасы ұлттық сусынды сақтауға жерастынан үй іспетті үлкен жертөле жасаған. Бұл жерде бірнеше тонна қымыз сақталады. 

СНХ: МАРАЛ МҰҚАШЕВА, ҚЫМЫЗЫН-АЙ АУЫЛЫНЫҢ ТҰРҒЫНЫ: Цехты салғанда проектіні по госту салды. Государственный стандартпен. Мынау подвал для хранение кумыса дейді. Қымыз сақтау орны. Бұл подволда қысы жазы 0 градус как положена. Қымызды сақтаймыз, мынадай ыдысқа шелектерге құямыз, удобна. Где-то бір екі ай сақтаймыз. Қысқа дейін сауамыз, желтоқсанға дейін. Март айында биелер құлындай бастағанда тағы бастап сауамыз. Әрине қыста сауу қиын. Сондықтан дайындап қоямыз керек объемды. Мынау қысқыға, 5-6 тонна жинаймыз. 

РКС: Қымыздың дәмін келтіру үшін бие сүтін сауып қана қою жеткіліксіз. Оны дұрыс ашытып, уақытылы пісіп отыру да шеберлікті қажет етеді.

ИНТЕРШУМ: Қымыз міне мына жерінде қаймағы, мынау қара болып тұрғаны ол ыстікі. Қайыңның қожыры мен тобылғы бізде көп. екеуін қосып, сөйтіп түтінге саламыз. Сол қайың болғасын, тобылғы болғасын осындай ободок болады. Көбі түсінбейді, Омбыдан келетін туристер «нам кумыс надо с ободком черным» деп сұрайды. Түсінеді сондайды іздейді.

РКС: Бұл ауылда бие сауып, қымыз баптау – жай ғана кәсіп емес, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан ата дәстүр. Мұнда әр отбасының өзіндік қымыз ашыту тәсілі бар. Сондықтан Қымызынайды қымыздың қадірін сақтаған, ұлттық сусынның дәстүрін дәріптеген мекен деуге толық негіз бар. Қымызын-ай қымызына еліміздің әр түкпірі мен Ресей, Европа елдерінен де сұраныс жақсы.

МАҚПАЛ АЙБАБИНА, МЕДЕТ ҚАЙЫРКЕНОВ, КӨКШЕ АҚПАРАТ