Как сохранить кумыс на зиму?
ДИКТОР: Кумыс — один из главных символов казахского дастархана. С каждым годом спрос на национальный напиток только растет, и многие предпочитают пить его круглый год. Как удается сохранить кумыс до зимы, не потеряв его вкусовые и полезные свойства? Ответ на этот вопрос искала наша съемочная группа в селе Кумызынай, расположенном у подножия Бурабая.
ИНТЕРШУМ: Қымыз жасағанда қымызды біз түтінге саламыз. Өйткені көбі копченный қымыз жақсы көреді. Біреуі свежий, біреуі копченный. Сондықтан қазір мен бөшкені түтінге саламын. Бұл қолымдағы қайыңның қабығы, осылай қайыңның қабығын жағамыз. Орманның ішінде отырмыз ғой қайың да бар қарағай да бар. Әрине қарағаймен түтінге салмайды, қайың сосын тобылғы. Қайыңның қалың қабығын қожыр дейді. Осылай жағамыз. Бос бөшкені аламыз да түтінге қоямыз.
РЗК: Тринадцать лет назад Марал Мукашева вместе с двумя сыновьями открыла крестьянское хозяйство в селе Кымызынай. Начав с нескольких дойных кобылиц, семья постепенно расширила хозяйство. Сегодня здесь содержат уже несколько табунов лошадей.
СНХ: ЖАНАТ БАЩАНОВ - ЖИТЕЛЬ СЕЛА КЫМЫЗЫНАЙ: Сейчас у нас идет дойка. Начали с первого табуна, затем будем доить второй. Кобылиц доим три раза в день — каждые три часа. Раньше, когда не было специального оборудования, доили вручную в ведра. Позже приобрели турецкий доильный аппарат и уже несколько лет используем его в работе. Недавно построили новый доильный зал, где установлен мощный аппарат на 380 вольт. Он позволяет одновременно доить сразу несколько кобылиц. Само оборудование находится в отдельном помещении, поэтому его работа практически не слышна. Сейчас молоко после дойки собираем во фляги и транспортируем вручную. В дальнейшем планируем провести молокопровод, чтобы молоко сразу поступало в цех.
РЗК: Несмотря на то, что в регионе немало производителей кумыса, многие завершают сезон уже осенью. Но в курортной зоне спрос на национальный напиток сохраняется круглый год. Чтобы зимой кумыс не потерял своих натуральных свойств и вкусовых качеств, его необходимо правильно хранить. Для этого семья Бащановых оборудовала просторное подземное хранилище, где одновременно может находиться несколько тонн напитка.
СНХ: МАРАЛ МУКАШЕВА - ЖИТЕЛЬНИЦА СЕЛА КЫМЫЗЫНАЙ: Когда строили цех, проект разрабатывали в соответствии с государственными стандартами. Здесь у нас находится специальное подземное хранилище для кумыса. Круглый год в нем поддерживается температура около нуля градусов — именно такой режим необходим для хранения напитка. Кумыс разливаем в специальные емкости, так его удобно хранить. В среднем он хранится один-два месяца. Доим кобылиц до декабря, а в марте, когда они начинают жеребиться, снова приступаем к дойке. Зимой доить очень сложно, поэтому заранее заготавливаем необходимый объем. На зимний период запасаем примерно пять-шесть тонн кумыса.
РЗК: Приготовление качественного кумыса — это не только свежее кобылье молоко. Важно правильно заквасить напиток, регулярно его перемешивать и соблюдать традиционную технологию. Одним из ее этапов остается окуривание деревянных бочек дымом березовой коры и таволги. Именно этот способ придает кумысу характерный аромат и особый вкус.
ИНТЕРШУМ: Қымыз міне мына жерінде қаймағы, мынау қара болып тұрғаны ол ыстікі. Қайыңның қожыры мен тобылғы бізде көп. екеуін қосып, сөйтіп түтінге саламыз. Сол қайың болғасын, тобылғы болғасын осындай ободок болады. Көбі түсінбейді, Омбыдан келетін туристер «нам кумыс надо с ободком черным» деп сұрайды. Түсінеді сондайды іздейді.
РЗК: Для жителей села Кымызынай производство кумыса — не просто семейный бизнес, а часть национального наследия, которое передается из поколения в поколение. У каждой семьи здесь есть свои секреты приготовления напитка. Благодаря этому кумыс из Кумызыная известен далеко за пределами Акмолинской области. Его приобретают жители разных регионов Казахстана, а также туристы из России и европейских стран.
ЗАРИНА САПАРГАЛИЕВА, МАКПАЛ АЙБАБИНА, МЕДЕТ КАИРКЕНОВ, КОКШЕ АКПАРАТ